م. ايمان قصير القرصيفي (*)

كثيرة هي الصناعات الغذائيّة التي تنكبّ الأسر اللبنانيّة على تحضيرها، مثل الكشك وتجفيف الخضار الورقيّة... وميزة هذه الأصناف أنّها تحضّر خلال أشهر الصيف الحارّ، وتحديداً خلال شهر آب، لأنّها تتطلّب درجة حرارة عالية، ونسبة رطوبة متدنّية. فما هي طريقة تحضير هذه الصناعات الغذائيّة؟

•الكشك
المقادير:
- 1 كلغ برغل أبيض خشن.
- 4 كلغ لبن.
- 40 غ ملح خشن مدقوق.

التحضير:

- تُزال الشوائب من البرغل ويُغسل، ثمّ يُمّد تحت أشعّة الشمس ليجفّ.

- في اليوم التالي، يُضاف اللبن إلى البرغل دفعة كاملة، أو على دفعات على مدار الأيّام المقبلة بحسب فترة التخمير.

- يُضاف القليل من الملح الخشن.

- يُمزج الخليط بشكل جيّد ويُترك جانباً.

- يُمزج الخليط صباحاً ومساءً لأربعة أو خمسة أيّام، وهذا ما يسمّى بفترة تخمير الكشك، وقد تمتدّ هذه الفترة إلى 8 أيّام.

- بعد انتهاء المدّة، وعندما نحصل على الحموضة المطلوبة، يمكن إضافة كميّة من الملح إلى الخليط ثمّ يُمزج.

- يوضع المزيج في كيس قماشيّ للتخلّص من أكبر كميّة ممكنة من الماء، مع التقليب لتسريع عمليّة التصفية.

- بعدها يُفرش المزيج على قطع قماش نظيفة فاتحة اللون مخصّصة للكشك في مكان مشمس ونظيف وخالٍ من التلوّث.

- يُقطّع الكشك إلى قطع صغيرة، ثمّ يُعرّض للشمس والهواء حتّى يجفّ.

- يُفرك المزيج باليد يوميّاً حتّى يتحوّل إلى طحين نخالة، أو يُجفّف أيّاماً عدّة، ومن ثمّ يُطحن بواسطة آلة طحن الكشك، ومن بعدها يُنخل بمنخل ويُعبّأ في أوعية مناسبة.

•توصيات هامّة
- يمكن إضافة كمّيّة من اللبن إلى المزيج خلال فترة التخمير إذا كانت نكهة الحموضة غير كافية.

- أفضل أنواع البرغل المستخدم هي: الفرنسيّ، أو الإيطاليّ، أو البرجاويّ، أو بياض.

- يمكن استخدام لبن الماعز، أو الغنم، أو البقر، أو مزيج منه، وذلك حسب الرغبة، ويجب أن تكون عمليّة التعقيم صحيحة وكافية لكلّ أنواع اللبن، خصوصاً للبن الماعز، خوفاً من أن يسبّب الحمّى المالطيّة.

- يتميّز لبن الماعز بطعمه الحلو، ولونه الأبيض الناصع، وهو قليل الدسم، ويعدّ من أفضل أنواع اللبن.

- يُعدّ لبن الغنم من أكثر أنواع اللبن دسامة، وبما أن نسبة الرطوبة فيه عالية، فهذا يؤدّي إلى صعوبة تجفيفه، مضافاً إلى ارتفاع نسبة الكتل فيه، ما قد يُحدث مرورة ورائحة عفن إذا لم يجفّف بشكل تامّ.

- يتميّز لبن البقر بالحموضة العالية ولونه الأصفر بسبب الدسم فيه.

•تجفيف الخضار الورقيّة (نعناع، ملوخيّة، مردقوش...)
تهدف عمليّة تجفيف الخضار إلى الحفاظ عليها مدّة أطول، وذلك عبر التخلّص من أكبر كميّة ممكنة من المياه أو الرطوبة فيها، ما يمنع بالتالي نموّ الميكروبات. ومن ميزات التجفيف، أنّه يحافظ على الفيتامينات والموادّ المعدنيّة والبروتينيّة التي تحتويها الخضار، كما أنّ المنتج المجفّف لا يتطلّب مساحة واسعة في التخزين، وكلفته أقلّ من التجليد، أو التعليب، أو الاستيراد.

•طريقة التجفيف:
- تُزال الأوراق التالفة، ثمّ تُغسل الأوراق الجيّدة.

- توضع الأوراق في مصفاة، وبعدها تُفرش بطريقة متشابكة طوليّاً وعرضيّاً على قطع قماش نظيفة فاتحة اللون، في مكانٍ نظيفٍ خالٍ من الغبار، وقليل الرطوبة، وجيّد التهوئة، ممّا يسرع من عمليّة التجفيف.

- تستمرّ عمليّة التجفيف ستّة أيّام مع التقليب اليوميّ.

- تُفصل الأوراق عن العيدان، وتوضع في أكياس نايلون "سيلوفان"، لاستخدامها بأشكال متعدّدة، بحسب نوع المنتج؛ كأن تُستخدم في الزهورات، أو تحوّل أوراق النعناع إلى بودرة للتنكيه أو التزيين.

•توصيات هامّة
- يجب أن لا تتعرّض النباتات للتجفيف لأكثر من 6 أيّام لكي لا تخسر مكوّناتها الغذائيّة.

- يجب تجفيف الأعشاب والخضار في الظلّ بعيداً عن أشعّة الشمس، لكي تحافظ على لونها.

- من الأخطاء الشائعة وضع المنتج في أوانٍ غير قابلة للتعرّق خلال عمليّة التجفيف، مثل أكياس النايلون؛ لأنّ ذلك يؤدّي إلى ترطيبها فتتلف.

- يجب التأكّد من حصول التجفيف التامّ قبل الحفظ، ثمّ وضع المنتج في أوعية زجاجيّة عازلة للهواء والحشرات، على أن تُحفظ هذه الأوعية في مكان بارد منعاً لتكوّن الرطوبة، بالتالي، العفن.

•الملوخيّة
التحضير:

- تُجفّف الملوخيّة دون أن تُغسل، إذ إنّها تُغسل قبل الاستخدام مباشرةً.

- تُعبّأ في أكياس ورقيّة.

- تُحفظ في مكان خالٍ من الرطوبة، وبعيدٍ عن أشعّة الشمس المباشرة.

- كلّ 1 كيلوغرام ملوخيّة يابسة، يحتاج إلى نحو 5 كيلوغرام ملوخيّة خضراء.

وبالهناء والبركة.

^{(*) مهندسة زراعية - ملفّ التدريب المهنيّ في مؤسّسة جهاد البناء الإنمائيّة.}