م. إيمان قصير القرصيفي (*)

تُعدّ الأجبان، على اختلاف أنواعها وأشكالها، من الأطباق الأساسيّة التي تزدان بها موائد فطورنا، والمكوّن الرئيس في إعداد "زوّادة" أولادنا المدرسيّة.

ومع الارتفاع الجنونيّ في أسعار السلع الغذائيّة، بات شراء هذه الأصناف يشكّل عبئاً على ربّ الأسرة. ولكي لا تحرموا أنفسكم وأبناءكم من فوائدها المتنوّعة، نضع بين أيديكم طريقة تحضير جبنة الحلّوم والجبنة البلديّة في البيت، بخطوات سهلة وبسيطة، مليئة بالكثير من الحبّ والاهتمام

•القيمة الغذائيّة
الأجبان بشكلٍ عام ذات قيمة غذائيّة كبيرة، فهي غنيّة بالكالسيوم، والفوسفور، والبروتينات والفيتامينات، خصوصاً الفيتامينD وA. وهي تساهم في حماية الصحّة من خلال:

1- منع هشاشة العظام لدى الكبار، ومعالجة حالات نقص الكالسيوم لدى الأطفال.

2- حماية مينا الأسنان وحماية الأسنان من التسوّس.

3- الحفاظ على صحّة البشرة؛ فوجود الفيتامينB فيها يساعد على نموّ الخلايا.

4- تعزيز الجهاز المناعيّ والوقاية من السرطان، نتيجة احتوائها على فيتامين B وحمض اللينوليك (C عليهما السلامA)، والسيلينيوم.

•أوّلاً: جبنة الحلوم
- المقادير:

1- 5 كيلو حليب طازج (غير مغليّ).

2- قرص مجبنة (منفحة)(1).

- خطوات التحضير:

1- يُصفّى الحليب ويُوضع في طنجرة، ثمّ يوضع على النار مع التحريك المستمرّ حتّى تصل حرارته إلى ˚42، ومن بعدها تطفأ النار.

2- يُذوّب قرص المجبنة جيّداً بقليل من الماء، ويُضاف إلى الحليب، ويحرّك قليلاً.

3- تُغطّى الطنجرة بالغطاء، ويوضع فوقها طبقة من القماش أو حرام للمحافظة على الحرارة، وتُترك لمدّة نصف ساعة.

4- بعدها، نقطّع الجبنة بالسكّين، ثم تُخلط بالخفّاق اليدويّ قليلاً، ثمّ تُترك لمدّة 10 دقائق.

5- يحضّر وعاء فيه مصفاة وعليه قطعة قماش نظيفة ناعمة.

6- تُصفّى الجبنة في قطعة القماش وتُلفّ بها بإحكام من خلال ترتيب شكلها كشكلٍ مستطيل قدر الإمكان.

7- تُكبس الجبنة بشيء ثقيل لمدّة نصف ساعة، مع الحفاظ على المصل المصفّى.

8- تُقطع الجبنة إلى قطع مستطيلة كبيرة الحجم.

9- يُصفّى المصل جيّداً ويوضع على النار.

10- عندما يغلي المصل، تُضاف إليه الجبنة بهدوء، وتُترك على النار إلى أن تطفو الجبنة إلى أعلى المصل، فيكون ذلك مؤشّراً على أنّها نضجت.

11- تُرفع الجبنة من المصل بهدوء، وتوضع في وعاء فيه القليل من المياه الباردة، وتُقلّب لتبرد.

12- تُطوى الجبنة وتُحفظ في محلول ملحيّ (سيأتي الحديث عنه).

13- تترك 24 ساعة في البرّاد، وبعدها تصبح جاهزة للأكل.

•ثانياً: الجبنة البلديّة
- المقادير:

1- 5 كيلو حليب طازج (غير مغليّ).

2- قرص مجبنة (منفحة).

- خطوات التحضير:

1- يُصفّى الحليب ويوضع في طنجرة، ثمّ يوضع على النار مع التحريك المستمرّ حتّى تصل حرارته إلى ˚70، ومن بعدها تطفأ النار.

2- يُترك حتّى تصل حرارته إلى ˚42.

3- يُذوّب قرص المجبنة جيّداً بقليل من الماء، ويُضاف إلى الحليب، ويحرّك قليلاً.

4- تُغطّى الطنجرة بالغطاء، ويوضع فوقها طبقة من القماش أو حرام للمحافظة على الحرارة، وتترك لمدّة نصف ساعة.

5- بعدها، تُقطّع الجبنة بالسكّين، ثمّ تُخلط بالخفّاق اليدويّ قليلاً، ثمّ تُترك لمدّة 10 دقائق.

6- يحضّر وعاء فيه مصفاة وعليه قطعة قماش نظيفة ناعمة.

7- تُصفّى الجبنة في قطعة القماش وتُلفّ بها بإحكام، من خلال ترتيب شكلها بشكل مستطيل قدر الإمكان.

8- تُكبس الجبنة بشيء ثقيل لمدّة نصف ساعة.

9- تُترك في القماش وتوضع في البرّاد لمدّة 24 ساعة.

10- تقطّع إلى قطع كبيرة، وتحفظ في محلول ملحيّ، وفي اليوم التالي تصبح جاهزة للأكل.

المحلول الملحيّ
تكمن أهميّة استعمال الملح بإعطائه النكهة المطلوبة للجبنة وحفظها بشكل جيّد.

لتحضير المحلول: تُضاف ملعقة طعام ملح خشن لكلّ 1 ليتر من مياه الشرب، ثمّ يعقّم المحلول بغليه وبتبريده تدريجيّاً، فيصبح جاهزاً للاستخدام. 

معلومة مفيدة
لتحضير 1 كيلوغرام من الجبنة، يلزمك نحو 5 إلى 6 ليترات من الحليب.

<sup>(*) مهندسة زراعيّة/ ملف التدريب المهنيّ - مؤسّسة جهاد البناء الإنمائيّة.
1. موجودة في الصيدليّات.</sup>