م. إيمان قصير القرصيفيّ
 

يُعدّ الزيتون، سواء الأسود أو الأخضر، من مكوّنات السفرة اللبنانيّة الأساسيّة، والرفيق الدائم لمختلف الوجبات اليوميّة. 

يُقطف الزيتون في شهر تشرين الأوّل، ويُخلّل للتخلّص من الطعم المرّ الموجود في ثماره، ولحفظها، بالتالي، لفترة طويلة. فما رأيكم قرّاءنا الأعزّاء لو نضع بين أيديكم طرق تخليل الزيتون؟

* اختيار الزيتون
لتخليل الزيتون، لا بدّ من اختيار الثمار الخالية من البقع القاتمة، والجروح، ولسع الحشرات والديدان. بعدها، تُفرز الثمار حسب الصنف والحجم واللون. وبالنسبة إلى كيفيّة اختيار ثمرة الزيتون الأخضر، يجب أن يكون لونها أخضر أو أخضر مصفرّاً. أمّا ثمرة الزيتون الأسود، فيجب أن يكون لونها أسودَ غامقاً أو أحمرَ قرميديّاً أو بنفسجيّاً.

أوّلاً: الزيتون الأخضر المرصوص

المقادير:
- 10 كيلوغرام زيتون أخضر.

- المحلول الملحيّ: لكلّ 7 أكواب من الماء الصالح للشرب (1.5 إلى 1.75 ليتر ماء) نحتاج إلى كوب من الملح الخشن (200 غ - 250 غ). ويحتاج الزيتون إلى كميّة محلول ملحيّ بحسب ما يُغمر في الوعاء.

- 200 غ من كبيس الجزر المغسول (وهو اختياريّ، ويضاف لتسريع عمليّة التخلّل عبر تأمين مصدر طاقة للبكتيريا).

- فلفل (حرّ) حسب الرغبة.

- 5 إلى 7 حلقات من الحامض المقشّر والمنزوع البذور.

* التحضير: 
1- تُزال العروق والأوراق من الزيتون، ويُغسل ويصفّى، ثمّ يُرصّ بضرب كلّ حبّة منه بمدقّة الثوم أو بيد الهاون أو بحجر مالس نظيف، بحيث تُشقّ حبّة الزيتون دون أن تخرج البذرة منها.

2- تُوضع حبّات الزيتون المرصوصة مباشرةً في قدر فيه ماء حتّى لا يسودّ لونها، ثمّ تُترك لثلاثة أيّام مع تغيير الماء يوميّاً. 

3- في اليوم الرابع، يُصنع المحلول الملحيّ، وبعد إذابة الملح بالماء، يُغلى المحلول لـ5 دقائق بهدف التعقيم، ثمّ يترك ليبرد ثمّ يُصفّى.

4- يُصفّى الزيتون من الماء، ويوضع في وعاء زجاجيّ نظيف ومعقّم، مع وضع كبيس الجزر وحلقات الحامض والفلفل بين طبقات الزيتون. 

5- يُضاف المحلول الملحيّ إلى وعاء الزيتون.

6- توضع طبقة من زيت الزيتون على وجه المرطبان، ثمّ يُغلق بإحكام.

7- يُترك جانباً لشهرين قبل أن يصبح صالحاً للاستهلاك.

ملاحظة: في حال الرغبة بحفظ الزيتون مدّةً أطول، تُرصّ حبوبه بضربة خفيفة جدّاً، كما يُنقع في الماء ليوم واحد فقط، ممّا يحافظ أيضاً على نكهة المرورة ونسبة الزيت فيه بشكلٍ أكبر، إلّا أنّه سيحتاج إلى فترة أطول ليصبح صالحاً للاستهلاك.
 

ثانياً: الزيتون الأسود المرصوص

المقادير:

- 10 كيلوغرام زيتون أسود.

- 1 كيلوغرام ملح خشن.

- أعواد فلفل حرّ حسب الرغبة. 

* التحضير:
1- تُزال العروق والأوراق من الزيتون، ثمّ تُغسل الحبوب وتصفّى، ويُضاف الملح الخشن إليها، وتوضع في مصفاة لـ48 ساعة مع تقليبها بين الحين والآخر.

2- يُوضع الزيتون في وعاء زجاجيّ نظيف ومعقّم، ويُضاف إليه الفلفل حسب الرغبة. 

3- يُغمر بزيت الزيتون، ويُترك جانباً ليصبح جاهزاً للاستهلاك بعد شهر.

ثالثاً: الزيتون المملّح

التحضير:
1- تُزال العروق والأوراق من الزيتون. 

2- يُغسل ويُصفّى، ثمّ يُرصّ بضرب كلّ حبّة منه بمدقّة الثوم أو بيد الهاون، بحيث تُشقّ حبّة الزيتون دون أن تخرج البذرة منها.

3- يُنقع في المياه ليوم، ثمّ يُصفّى ويملّح بالملح الخشن، والمقدار بحسب الرغبة.

4- يُترك من يومين إلى ثلاثة أيّام مع التقليب من وقت إلى آخر، بانتظار أن يتخلّص من مرورته.

5- يُوضع في أوعية زجاجيّة نظيفة ومعقّمة، ويُغمر بزيت الزيتون.

رابعاً: زيتون مهروس 
الزيتون المهروس هو خليط من الزيتون المكبوس المطحون، وزيت الزيتون، وبعض المنكّهات، مثال اللّبنة، والجبنة، والشنكليش، والجزر، والزعتر، والفلفل.

تكمن أهميّة هذا المنتج في سهولة تصنيعه، وبتميّزه كمنتج راقٍ على السفرة، وبملاءمته للأطفال وكبار السنّ لخلوّه من البذر، مضافاً إلى إمكانيّة الاستفادة من الزيتون المكبوس(المخلّل من مونة العام الماضي في تحضيره، ولكنّه يحتاج إلى تعقيم جيّد لضمان نجاح إنتاجه.

التحضير:

1- تعقّم الأوعية الزجاجيّة مع أغطيتها عبر وضعها في طنجرة من المياه على النار، مدّة 20 دقيقة بعد بدء الغليان. 

2- تُستخرج الأوعية والأغطية من الماء، وتُوضع على محارم ورقيّة، ثمّ تجفّف بشكل كامل.

3- توضع مياه صالحة للشرب في قدر على النار، وعند بدء الغليان، يُضاف الزيتون (المفرّغ من بذره والمنقّى والمغسول) إلى الماء المغليّ لـ5 دقائق. 

4- يُصفى الزيتون ثمّ يُطحن في فرّامة ليتحوّل إلى معجون، ثمّ يُضاف إليه زيت الزيتون، ومن بعدها باقي المكوّنات.

5- يوضع المزيج في قدر صغير، ليوضع في قدر آخر أكبر، يحتوي على الماء ويوضع على النار، بحيث يخضع المزيج لحمام مائيّ Bain-marie.

6- يُحرّك بشكلٍ مستمرّ لحين وصول درجة حرارة المنتج الداخليّة إلى 60 درجة مئويّة وليس أكثر، فالهدف ليس طبخ المنتج، بل تعقيمه فقط.

7- يُوضع المنتج وهو ساخن في أوعية زجاجيّة، وتُغلق، ثمّ تُقلّب للتأكّد من عدم وجود أيّ تسريب هواء.

^{(*) مهندسة زراعيّة في دائرة التدريب المهنيّ، مؤسّسة جهاد البناء الإنمائيّة.}