المهندسة الزراعيّة إيمان قصير(*)

لأنّ المصنوع في البيت مملوءٌ بالحبّ والاهتمام، وعملٌ فيه البركة، سنعرض في هذا الباب صناعة غذائيّة تكفينا مؤونة البحث عنها، فنأكل ممّا نصنع.

•سبب اختيار الوصفة
في شهر كانون الأوّل، يبدأ قطاف الجزر واللفت والملفوف، المزروعات التي زُرعت في شهر أيلول، فتُخلّل ليُستفاد منها في الأشهر اللاحقة على شكل كبيس. ولكي تحصل عمليّة التخليل وفق خطواتها الصحيحة، نضع بين أيديكم طريقة تحضير الكبيس (المخلّلات) بشكلٍ سهل وبسيط.

•ما هو التخليل؟
هو عمليّة حفظ المنتجات بالاستفادة من الملوحة وزيادة الحموضة الناتجين عن التخمير. مع الإشارة إلى أنّ إضافة الحامض يقضي على سائر البكتيريا باستثناء Lactic acid bacteria.

من الأصناف التي يمكن أن نحوّلها إلى كبيس: الجزر- اللفت- الملفوف- الخيار- القرنبيط- المقتى، وغيرها الكثير.

•طريقة التحضير
نغسل 1 كيلوغرام من اللفت (أو أيّ نوع من الخضار أعلاه)، ونضعه في المرطبان.

نحضّر المحلول الذي يحتوي على ملح خشن بنسبة 10%؛ أي 100غ، وسكر بنسبة 0.1%؛ أي 1غ، ويغلى حتّى يذوب الملح والسكر.

نبرّد المحلول لتصل درجة الحرارة ما بين 40 و60 درجة مئويّة، ثمّ نضيف المحلول إلى المرطبان، مع إضافة الخلّ بنسبة 1%؛ أي 10 مل.

نضع المرطبان في وعاء من الماء الساخن (Water bath)، مع ترك الغطاء مفتوحاً، حتّى تصبح الحرارة داخله 80 درجة مئويّة (أي نتركه من خمس إلى عشر دقائق).

نغلق المرطبان مع تركه غير محكم الإقفال ليومين، ومن ثمّ نغلقه بإحكام، فيكون المنتج قد تخلص من الغازات التي نتجت خلال عمليّة التخمّر.

•توصيات مهمّة
اختيار الخضار الطازجة، غير المعطوبة أو زائدة النضج، على أن تكون أشكالها منتظمة، غير مصابة بالأمراض الفطريّة، وخالية من آثار التعفّن والشوائب.

يفضّل استخدام خلّ أبيض حتّى تظهر المخلّلات بأشكالها وألوانها الطبيعيّة. ويعتبر خلّ التفاح وخلّ العنب من أفضل أنواع الخلّ المستخدمة.

من الممكن إضافة حصوص من الثوم أو بعض التوابل والبهارات للتنكيه.

يُحضّر المخلّل المشكّل بالطريقة نفسها، إذ يتمّ تقطيع الخضار عند بداية التحضير.

•لماذا؟
السكّر: يساعد على تسريع التخلّل.

ترك المرطبان مفتوحاً قليلاً ليومين: ليتخلّص المنتج من الغازات التي تؤدّي عادة إلى التفوير.

*نافذة ثقافيّة
 
◦جودة الغذاء وسلامته
تعتبر جودة وسلامة الغذاء من أهمّ الأمور المساعدة على صحّة الجسم، ونعني بذلك أن يكون الطعام مفيداً وسليماً في الوقت نفسه، فيحافظ على خصائصه الغذائيّة، خالياً من الملوّثات، ومحفوظاً من التلف في آنٍ معاً. وإنّ وجود أيّ خلل في هذه الأمور، قد يؤدّي إلى آثار صحيّة خطيرة، تظهر بشكلٍ مباشر أو بعد فترة من الزمن.

 
◦تدابير وقائيّة
1- سلامة المواد الغذائيّة: الموادّ الأوّليّة نواة الإنتاج الغذائيّ، لذا فإنّ اختيارها يحتاج إلى دقّة، من خلال اتّباع القاعدة البسيطة الآتية:

مواد أوّليّة سليمة + عمليّة تصنيع سليمة ومناسبة = منتج سليم

2- تحضير المواد الأوّليّة للتصنيع: قبل استخدام أيّ من المواد الأوّليّة الغذائيّة، يجب التأكّد من نظافتها بشكل جيّد. ولتحقيق هذا الشرط، علينا التخلّص من الشوائب والأجزاء التالفة من الخضار والفواكه، وغسلها وتعقيمها جيّداً قبل استخدامها.

3- المياه: يجب أن تكون المياه المستعملة في عمليّة التصنيع الغذائيّ صالحة للشرب.
 

^{(*) مهندسة زراعيّة / ملف التدريب المهنيّ - مؤسّسة جهاد البناء الإنمائيّة}