م. إيمان قصير القرصيفي(*)
 

يعدّ فصل الصيف موسماً غنيّاً بالكثير من الفواكه اللذيذة، والتي يمكن تخزينها عن طريق تحويلها إلى مربّيات، تحافظ على قيمتها الغذائيّة ومذاقها اللذيذ، وتمدّ الفرد بالطّاقة خلال باقي الفصول. من هنا، نضع بين أيديكم عدداً من الوصفات التي يمكن تنفيذها.

* مربّى المشمش المصفّى
المقادير:

- 1 كلغ من المشمش الكامل النضج، المنزوع البذر.

- 500 - 600غ سكّر بحسب الرغبة وحلاوة المشمش.

التحضير:

- يُوضع المشمش في وعاء ويضاف إليه السكّر، ويُترك المزيج منقوعاً لمدّة 12 ساعة في البراد.

- يُوضع الوعاء على نار خفيفة إلى متوسّطة حتّى يذوب السكّر.

- يُمرّر المزيج على مطحنة يدويّة لطحنه والتخلّص من القشرة.

- يُعاد وضع المزيج على النار، ويُحرّك حتّى ينضج.

- يُعبّأ في مراطبين نظيفة، ويخضع للتعقيم في مغطس ماء لمدّة 10 دقائق بعد الغليان.

يعتبر "البسوس" أفضل صنف مشمش معتمد لهذا النوع من المربّى.

* مربّى المشمش المحشوّ باللوز
المقادير:

- 1 كلغ مشمش.

- 800غ سكّر.

- نصف كوب ماء.

- 5 غ حامض أو ملعقة صغيرة عصير الحامض.

- أوقيّة لوز حبّة كاملة أو نصف حبّة.

التحضير:

- يُغسل المشمش جيّداً ثمّ تُزال البذور، وتُستبدل باللوز.

- يُمزج الماء بالسكّر، ويُوضع المزيج على النار، وعند بدء الغليان يضاف الحامض.

- تُوضع حبّات المشمش بهدوء في المزيج، حتّى تغلي من 10 إلى 15 دقيقة، ليصبح المشمش شفّافاً.

- تُصفّى الحبّات من القطر، وتُرصّ في صينيّة، مع استمرار غليان القطر على النار، حتّى يتكثّف.

- بعد أن يبرد القطر، يُسكب قليل منه على حبّات المشمش، ثمّ تُغطّى بقطعة قماش رقيقة، وتُترك في الشمس، وتُقلّب الحبّات صباحاً ومساءً، ثمّ يضاف إليها القطر المتبقّي تدريجيّاً، لـ 4-5 أيّام.

- تُوضع الصينيّة في الظلّ، وبعد أن تبرد، تُعبّأ الحبّات في مراطبين نظيفة ومعقّمة، ونقفلها بإحكام.

أفضل أصناف المشمش لهذه الوصفة التالية: الذهبيّ/ الأمريكيّ أو الفرنسيّ.

* مربّى التفاح
المقادير:

- 1 كلغ تفاح مقشّر.

- 1 كلغ سكّر.

- 5غ حامض الليمون أو ملعقة متوسّطة من عصير الحامض.

التحضير:

- يُغسل التفّاح، ويقطّع ويقشّر حسب الرغبة، وفي حال رغبنا أن يبقى التفّاح أبيض اللون، يُنقع في محلول ملحيّ لـ3 دقائق (كلّ ليتر ماء يحتاج إلى 15غ ملح ناعم).

- يُصفّى التفّاح ويُضاف له السكّر، ويُترك لمدّة 15 دقيقة.

- يُغلى على النار، وعند بدء الغليان يضاف إليه الحامض.

- يُترك على النار حتّى تصل نسبة تركيز السكّر إلى 86%.

- يُعبّأ ساخناً في المراطبين النظيفة والمعقّمة، ويقفل بإحكام.

* قياس الانكسار الضوئيّ (Brix)
بهدف التصنيع السليم لبعض المنتجات كالمربّيات، والأشربة، والكاتشب المنزليّ، وغيرها، يجب معرفة نسبة السكّر الموجود في المنتج، وذلك عبر معرفة نسبة قياس الانكسار الضوئيّ. وتكمن أهميّة قياس الانكسار الضوئيّ في أنّه يحدّد نسبة السكّر في المنتج الغذائيّ، بالتالي، يحدّد مدى ملاءمة المنتج للنشاط البكتيريّ.

يُقاس انكسار الضوء بجهاز خاصّ بذلك، وهو موجود في المحلّات المخصّصة لمعدّات الصناعات الغذائيّة، واستخدامه مهمّ جدّاً للذين يرغبون في إنتاج كميّات من المنتجات التي تُحفظ بالسكّر لتجنّب تلفها، وتكمن أهميّته أيضاً في التالي:

1- يقيس انعكاس الضوء في المنتج.

2- يقيس نسبة الموادّ الصلبة في المنتج، وتحديداً السكّر.

3- النسبة المئويّة للـBrix تعادل النسبة لوزن السكّر الموجود في المنتج. مثلاً: إذا كان قياس الـBrix 86% في المنتج، فهذا يعني أنّ نسبة السكّر هي 86%.

4- يتأثّر قياس الـBrix بدرجة حرارة المنتج، ويجب أن تكون الحرارة بين 20 و30 درجة مئويّة عند القياس.

5- النسبة الأفضل لـBrix المنتج تتراوح بين 68 و27%.

^{(*) مهندسة زراعيّة - التدريب المهنيّ في جهاد البناء.}