م. إيمان قصير القرصيفي (*)

البندورة هي إحدى الزراعات التي تُقطف في هذا الشهر، وهي تُعدّ من المكوّنات الكثيرة الاستخدام في المطبخ اللبنانيّ اليوميّ، إلّا أنّها كغيرها من الزراعات التي يرتفع سعرها بشكلٍ واضح في غير موسمها، ممّا يدفع ربّات المنازل إلى تموينها للتخفيف من الأعباء الماليّة، وللحفاظ على خصائصها الغذائيّة؛ لاستخدامها لاحقاً وبطريقة سهلة. وعليه، نضع بين أيديكم طريقة تصنيع ثلاثة منتجات من البندورة:

1- رِبّ البندورة:
تُغسل البندورة الحمراء الكاملة النضج، ثمّ تقطّع وتُعصر، ثمّ تُصفّى من البذور، وتوضع على النار المتوسّطة الحرارة لتعقّد جيّداً وتتبخّر أكبر كميّة ممكنة من المياه، يجب تحريك المزيج بشكل مستمرّ حتّى لا يلتصق بقعر الوعاء.

يضاف ما بين 30 إلى 40 غراماً من الملح الخشن لكلّ كيلو عصير بندورة مصفّى، قبل رفعه عن النار بدقيقتين.

ثمّ نضع الأوعية الزجاجيّة في مغطَس مياه مغليّة لمدّة 10 دقائق، ومن بعدها يُحكم إغلاق الأوعية، تُقلب على وجوهها لتعقيمها.

يمكن الاستعاضة كليّاً أو جزئيّاً عن تنشيف المنتَج على النار بالتنشيف تحت أشعّة الشمس. وهنا، من المهمّ الالتفات إلى عدم نشر المنتج حال وجود غبار في الجوّ، وضرورة تنظيف الأرضيّة والمحيط جيّداً، واستخدام صواني "الستانلس ستيل" أو "الأيبوكسي".

2 - الكاتشاب المنزليّ
المقادير:

- 900غ عصير بندورة مصفّى.

- 30 غ سكر.

- 15 مل خل.

- 9 غ نشاء.

- 3 غ ملح ناعم.

- 2 غ بودرة البصل.

- 0.5 غ بودرة الثوم.

- 25 مل مياه معدنية.
 

التحضير:
نخلط السكّر، والنشاء، والملح، وبودرة الثوم، وبودرة البصل في المياه المعدنيّة.

نضيف الخلّ إلى عصير البندورة المصفّى.

يوضع المزيج على النار المتوسّطة ثمّ الخفيفة، مع إضافة محلول البهارات، مع ضرورة التحريك المستمرّ إلى أن يصل قياس الانكسار Brix إلى الـ26 على الأقلّ.

نضع المنتج وهو ساخن في قنانٍ نظيفة ومعقّمة، ثمّ توضع الأغطية، وتقلّب القناني لتعقّم الأغطية.
 

3 - صلصة البيتزا

المقادير:
- 5 كيلو عصير بندورة مصفّى.

- 50 غ ثوم مطحون ناعم، أو 3 رؤوس ثوم حجم متوسّط.

- 150 غ بصل مطحون ناعم أو 3 بصلات حجم متوسّط.

- 15 غ حبق.

- 15 غ صعتر برّي.

- 30 غ ملح خشن.

- 3 ملاعق كبيرة زيت زيتون.

توصية
يجب أن تكون الأوعية الزجاحيّة وأغطيتها نظيفة وجافّة تماماً؛ فأيّ رطوبة أو نقطة ماء واحدة، ستؤدّي إلى تكوّن العفن، بالتالي، تلف المنتج.

عند فتح هذا الأخير، يجب وضع طبقة من زيت الزيتون على سطح المنتج؛ لأنّها تشكّل حاجزاً بين المنتج والهواء، فتمنع تشكّل العفن، ثمّ يُحفظ في البرّاد.
 

توصيات مساعدة
عند قياس النسبة، يجب أن تكون حرارة المنتج بين 20 إلى 30 درجة مئويّة لتكون القراءة صحيحة.

يمكن زيادة نسبة النشاء لتصل إلى 18، ممّا يزيد من كثافة المنتج وحدّة لونه.

يمكن استخدام الثوم والبصل مباشرة، ولكنّ ذلك يقصّر من فترة الصلاحيّة.

بعد فتحها لأوّل مرّة، تُغمر بالزيت، وتُحفظ في البرّاد.
 

التحضير:
يُفرم الثوم والبصل ويقلّيان بالزيت حتّى يذبلا، ثمّ يضاف عصير البندورة.

يوضع الحبق والصعتر في قطعة من الشاش ويُضافان إلى المزيج الذي يُترك على النار حتّى يسمك قليلاً، ثمّ يضاف الملح الخشن قبل رفعه عن النار بدقيقتين.

يُطحَن المزيج في المطحنة اليدويّة، ثمّ يوضع في أوعية زجاجيّة مع مغطس ماء مغليّ مدّة 10 دقائق.

توصية
بعد فتحها لأوّل مرّة، يُغمر سطحها بالزيت، وتُحفظ في البرّاد.
 

^{(*) مهندسة زراعيّة - التدريب المهنيّ في جهاد البناء.}