إعداد: رولا فقيه

تعتبر مهمة اختيار وتداول وحفظ المواد الغذائية من المسؤوليات الجوهرية التي يفرضها الاستهلاك اليومي للأغذية المتنوعة التي تقدم على مائدة الإفطار في شهر رمضان المبارك. وللتحقق من سلامة ما يقدّم للأسرة من غذاء يجب اتّخاذ تدابير معيّنة في حفظ وتبريد وتجميد الأسماك واللّحوم على أنواعها والخضار للحفاظ على قيمتها الغذائية.

* الأسماك
نبدأ بالحديث عن الأسماك التي هي مصدر هام للبروتين الحيواني وللأملاح المعدنية.
بدايةً عند شراء الأسماك يجب أن نلحظ المسائل التالية:
1. أن تكون عين السمكة برّاقة نظيفة، وليست مغطّاة بسحابة بيضاء، وهذا يدلّ على أن السمك طازج.
2. أن يكون جسم السمكة مشدوداً وليس طرياً ناشفاً وبطنها مشدوداً غير منفوخ.

أما عند تنظيف السمك فالأفضل:
1 - أن يُدعك بعد إزالة الأحشاء الداخلية ويُغسل بماء نظيف بارد من الخارج ويُدعك تجويف البطن بالملح لإزالة الدم، وأن يُغسل بالماء البارد عدّة مرّات.
2 - تكرير هذه العملية بالدقيق بدلاً من الملح للتخلص من رائحة السمك ثم غسله بماء بارد ويوضع في مصفاة للتخلص من الماء.
3 - إضافة الحامض وقليل من الخل الأبيض والدقيق الأبيض إلى الماء المستخدم في التنظيف وذلك لإزالة الروائح.

* اللحوم الحمراء: القيمة الغذائية
تعتبر اللحوم من أهم مصادر البروتين الحيواني، وتحتوي على العديد من الفيتامينات الكالسيوم والحديد.

* معايير اختيار وشراء اللحوم الحمراء
لا بدّ عند الشروع في عملية شراء اللحوم من مراعاة الآتي:
1 - الامتناع عن شراء اللحوم المعروضة للبيع خارج ثلاجة التبريد.
2 - أن يتم تقطيع أو فرم اللحم بحضورك وانتباهك وتجنب شراء اللحوم المفرومة مسبقاً.
3 - أن يكون اللحم متماسك القوام خالياً من اللزوجة والروائح الكريهة.
4 - الالتفات إلى لون اللحم، فمن علامات فساد اللحم جفاف جوانب (حواف) قطعة اللحم واللون الداكن أو البنيّ وكذلك وجود رائحة نفاذة غير مرغوبة.
5 - شراء اللحوم في نهاية مرحلة التسوق وعدم تركها في السيارة والإسراع في حفظها في البراد وخاصة في فصل الصيف.

* معايير تخزين اللحوم
1 - أفضل مكان لحفظ اللحوم في البراد يكون في الجزء القريب من المجمّدة (الفريزر).
2 - احفظ اللحوم في أكياس البلاستيك الخاصة بالتجميد وليس في أكياس الشراء العادية.
3 - ضع قطع اللحوم النيئة في مكان بعيد عن جميع الأغذية الطازجة والمطبوخة.
4 - لا تغسل اللحوم قبل حفظها في البراد فالرطوبة العالية قد تساهم في إفسادها.
5 - احفظ اللحوم التي في البراد لمدة يوم أو يومين. وفي حالة الرغبة في حفظه لفترة أطول يجب وضعه في المجمدة.
6 - أزل الشحوم البارزة في اللحم كلما أمكن ذلك لأن وجود الشحوم يقلّل من صلاحية فترة التخزين.

• تحذير
1 - عدم تذويب اللحوم باستخدام الماء الساخن لأن هذا يؤدي إلى توفير بيئة مناسبة جداً لتكاثر الجراثيم الموجودة بشكل طبيعي في اللحم.
2 - عدم تذويب اللحوم ضمن درجات حرارة الغرفة العادية، بل تذويبها في البراد.

* هل يسمح بإعادة تجميد الأطعمة بعد إذابتها؟
يجب الامتناع عن تجميد اللحوم بعد إذابتها لأنه خلال عملية التذويب الأولى تنشط جميع الميكروبات من حالة السبات التي كانت عليها خلال فترة التجميد وتستعيد نشاطها وتتكاثر وبذلك تشكل خطراً على المستهلك.

ملاحظة: هناك حالتان يمكن تجميد الطعام ثانيةً فيهما وهما إذا تمت عملية التذويب في البراد أو إذا تم طهو الطعام الذي تمت إذابته.

* الدواجن: معايير الشراء والتداول
يعتبر لحم الدجاج أسهل هضماً من اللحوم الحمراء. ولكن لا بدّ لنا من مراعاة بعض المعايير عند شراء الدجاج وكذلك عند تجميده أو تبريده للمحافطة على مقوّماته الغذائية، ومن تلك المعايير:
1 - الامتناع عن شراء الدجاج إذا شممت فيه رائحة غير مرغوب فيها خلال مرحلة التجميد أو التبريد عند البائع.
2 - التأكّد من نسبة الماء في الدجاج، فإذا وجدت نسبة كبيرة من الماء المتجمد في الدجاج المثلج فهذا يعني أن الدجاج قد تمت إذابته ثم أعيد تجميده مره أخرى.
3 - التأكد من أن الدجاج المجمد قد تم تجميده في درجة حرارة مناسبة وذلك بالضغط عليه بإصبعك فإذا وجدته طريّاً فهذا يعني أن درجة الحرارة التي حُفِظَ فيها الدجاج غير مناسبة وهو عرضة للفساد.

* معايير تداول وتخزين الدجاج
عند حفظ الدجاج الطازج في الثلاجة يجب اتباع الخطوات التالية:
1 - اغسل الدجاج بماء بارد (ماء الحنفية) ثم نشفه جيداً.
2 - ضع الدجاج في أكياس بلاستيك خاصة ثم ضعه رأساً في البراد.
3 - استهلك الدجاج الطازج خلال يومين من وضعه في البراد.
4 - لا تضع الحشوة في الدجاج قبل تجميده، بل يفضل حشو الدجاج قبل طبخه مباشرة.
5 - لإذابة الدجاج المجمّد يمكن وضعه في وعاء في البراد لعدة ساعات ثم إخراجه وطبخه، أو يمكن إذابته في ماء بارد (ماء الحنفية) بشرط أن يكون مغلفاً بإحكام في كيس البلاستيك، ويتم تغيير الماء كل نصف ساعة.
6 - الدجاج المطبوخ المتبقي يمكن أن يحفظ في البراد في وعاء محكم الغطاء لمدة لا تزيد عن يومين في حالة المرق والدجاج المحشوّ، ولا تزيد عن أيام للدجاج من دون مرق والمقلي بالزيت.
7 - يفضل دائماً عند حفظ الدجاج المطبوخ في المرق في البراد إزالة العظم وحفظ اللحم فقط، أما الدجاج المقلي فيمكن حفظه مع العظم.