م. إيمان قصير القرصيفيّ (*)
 

تتوفّر الخضراوات بشكل متفاوت في السنة بحسب المواسم، ممّا يتطلّب الحفاظ عليها لأطول قدر ممكن لاستخدامها في تحضير الطعام وتنويعه. كما أنّ شراءها في موسمها يُعدّ فرصة للحصول عليها بسعر متدنٍ نسبيّاً مقارنةً بخارج الموسم. 

من هنا، يُعدّ تفريز الخضار وسيلة للحفاظ على بعضها على مدار السنة، لا سيّما المنتجات الزراعيّة المتاحة في هذا الشهر، كالملوخيّة والكزبرة.

•ما هو التفريز؟
هو إحدى عمليّات حفظ الخضار بتثليجها والاحتفاظ بقيمتها الغذائيّة الجيّدة لاستخدامها لاحقاً.

•مراحل التفريز
1- إزالة الشوائب من الخضار، ثمّ غسلها جيّداً.

2- بعدها، تُعالَج بحسب نوعها:

أ- الورقيّات كالملوخيّة والسبانخ والكزبرة: تُقلى ثمّ تبرّد، مع الانتباه إلى أنّ الخسّ والملفوف لا يصلحان للتفريز.

ب- البطاطا: تُقلى لمدّة 5 دقائق فقط بدون تمليح، وتبرّد، وعند الاستعمال توضع مباشرةً في الزيت وهو يغلي.

ج- الحامض: يُعصر ويوضع في جارور الثلج (صلاحيّته 6 أشهر).

د- الخضراوات الأخرى كاللوبياء والبامية: هذه الأصناف تخضع لعمليّة التبييض (Blanching)، وهي سلق الخضار عبر وضعها في ماء مغليّ لدقائق عدّة بهدف تبطئة عمل الأنزيمات الموجودة فيها للمحافظة على لون الخضار ونكهتها وصلابتها.

وفي ما يأتي، جدول يبيّن عمليّة التبييض لبعض الخضراوات:

بعد السلق، تصفّى الخضار وتُترك لتبرد، ثمّ توضع في أكياس التثليج، وتُغلق جيّداً بعد تفريغ الهواء منها.

ملاحظة: العرنوس الكامل يُسلق لمدّة 10 دقائق، ومن ثمّ تُفرط الحبوب وتُوضع في كيس التثليج، مع مراعاة ضرورة تباعد الحبوب عن بعضها بعضاً لمنع التصاقها بشكل دائم لاحقاً.

3- وضع المنتجات في الفريزر (الثلّاجة).

•مدّة صلاحيّة الخضار المفرّزة
تختلف فترة الصلاحيّة من منتج لآخر، لكنّها تتعدّى العام الواحد لأغلب الخضراوات.

•شروط التفريز السليم للخضراوات
1- التحضير السليم للمنتجات وَفق المراحل المذكورة سابقاً.

2- استخدام الأكياس والأواني المخصّصة للتفريز.

3- تبريد الخضراوات بشكل كافٍ قبل وضعها في الفريزر (الثلّاجة).

4- تصفية الخضراوات جيّداً للتخلّص من الماء الزائد قبل وضعها في الأكياس أو الأواني.

5- التأكّد من تفريغ الأكياس من الهواء لتجنّب مشكلة تغير الرائحة والمذاق، وإقفالها بشكل محكم.

6- عدم تعريض المنتجات للتذويب والتجميد المتكرّر؛ لأنّ ذلك يُفقدها قيمتها الغذائيّة ويُفسدها.

7- يجب أن تكون مساحة الفريزر (الثلّاجة) واسعة ممّا يضمن توزيع الحرارة والتهوئة.

8- تدوين تاريخ التفريز واسم المنتج لمراعاة استخدام المنتجات من الأقدم للأحدث.

9- الاستخدام المباشر للخضراوات بعد إخراجها من الفريزر (الثلّاجة).

^{(*) مهندسة زراعيّة - التدريب المهنيّ في جهاد البناء.}