حسن ركين‏

* أسباب فساد الأطعمة:
يفسد الطعام لعدة أسباب أهمها:
- تكاثر الكائنات المجهرية، وتوالدها في الأطعمة، مما يؤدي إلى فسادها.
- تفاعل الكائنات المجهرية الذي يحلل المواد الغذائية ويحولها إلى مواد أخرى.
- التأكسد الذي يؤثر في طبيعة العناصر الغذائية الموجودة في الطعام.

فإذا ما ترك الطعام مدة من الزمن قد يصاب بشكل طبيعي بإحدى هذه العوامل، إلا أنه يمكن الحفاظ على نوعية الأطعمة من خلال طرق تقيها من تأثير هذه العوامل. فهناك وسائل عديدة معتمدة لحفظ الأطعمة، وأهمها: التبريد، التجميد، التجفيف، التخليل، الحفظ الكيميائي.

* التبريد: إن حفظ الطعام في درجة حرارة منخفضة تطيل حياته؛ وتؤدي إلى تأخير نمو الكائنات المجهرية التي تفسده. لا يقوم التبريد بتحسين نوعية الطعام الفاسد، ولكنه يؤخر فساده الكامل.

* التجميد: تساهم الحرارة المنخفضة في حفظ القيمة الغذائية للطعام المخزن كذلك فإن نشاط الأنزيمات المساهمة في إفساد الطعام يتدنى كثيراً بسبب انخفاض الحرارة على الرغم من أن بعضها يستمر فعالاً على درجة 73 تحت الصفر.. وبالرغم من أن التجميد لا يفسد العناصر الغذائية إلا أنه يقضي على بعض الفيتامينات، كما يحدث تغيراً بسيطاً في القيمة الغذائية للبروتين. ثم إن عمليتي التجميد والإذابة المتتاليتين تؤديان إلى تغيير نوعية الطعام ومظهره، وإلى إفساده في النهاية.

* التجفيف: تُعتمد طرق متعددة في تجفيف الأطعمة منها: التجفيف على البخار، أو على أشعة الشمس. وتقوم الطريقة الطبيعية في التجفيف على تعريض المنتوجات من خضر، وفواكه، وحبوب، وبقول لأشعة الشمس مدة معينة من الزمن كافية لاستخراج الرطوبة منها أو بتعريضها للهواء الحار، أو البخار، أو الغازات، أو عبر تسخينها مباشرة. وتحفظ الأطعمة المجففة في أوعية تحفظها من الرطوبة. وتجدر الإشارة إلى أن بعض الكائنات المجهرية لديها قدرة كبيرة على تحمل الشروط غير المناسبة فتنمو في الأطعمة المجففة؛ وتتسبب بتسمم الطعام الذي يصبح مضراً عندما يرطب ويؤكل.

* التخليل: من المعروف أن الكائنات المجهرية تسبب فساد الأطعمة، وتفككها. وقد ثبت أن نمو هذه الكائنات، وتأثيرها على الطعام تحددهما عوامل الوسط الكيميائي الذي تتواجد فيه: كدرجة الحموضة، وكمية الكربوهيدرات المتواجدة في الطعام، وضغط الأوكسجين في الوسط، ودرجة الحرارة. وبالمقابل لقد ثبت أن هناك كائنات تلعب دوراً مهماً في الحفاظ على الطعام بدل تفكيكها، إذا ما توافرت شروط محددة تسمح بنمو هذه الكائنات المجهرية المفيدة، وتوقف نمو غيرها؛ لذلك فإن إضافة الملح أو السكريات بتركيز عال إلى الوسط الحافظ للأطعمة، أو رفع درجة حموضة هذا الوسط تؤدي إلى حفظ هذه الأطعمة من الفساد، عن طريق منع نمو الجراثيم المحللة للأطعمة فيها. إن زيادة تركيز كمية الملح أو الخل في الوسط الكيميائي الحافظ للأغذية يؤدي إلى إيقاف عمل الجراثيم المفككة للغذاء، والسماح لبعض الكائنات المفيدة الأخرى بالعمل على نسج المواد المحفوظة، مما يجعلها أكثر ليونة، ويحافظ عليها في التفسخ، كما أن البرودة، وتفريغ الهواء يزيدان من عمر المادة المحفوظة

* إرشادات لربة المنزل‏
- ورود من الفجل‏
إذا أردت الجمع بين طعم الفجل ورونق منظره، اقطعي كلّ فجلة على شكل صليب وانقعي الفجل في ماء مملّح. سترين أنه سيتفتح بشكل الورد ويصلح كمقبل للطعام. وإذا أردت حفظه طازجاً وقاسياً لبضعة أيام، فاحرصي على وضع كعبه في وعاء فيه ماء بارد يغطي جذعه الأخضر فقط. واحرصي على تغيير الماء كلّ يوم فتحصلي على النتيجة المرجوّة.

- توست في الثلاجة
لتقطيع رغيف التوست الطازج بحيث لا يتفتّت ضعيه مدّة ساعتين في الثلاّجة ثمّ قطّعيه بسكّين الخبز.

الفاصوليا لإزالة البقع‏
تعلّمي بنفسك كيف تضعين تحت تصرفك مزيلاً للبقع ذا فائدة لأنواع القماش سواء أكانت من القطن أو الصوف أو الحرير. الأمر بسهولة هو استعمال المياه التي تسلقين بها الفاصولياء البيضاء، شرط ألاّ يكون الماء مملّحاً.

الزيت لتقشير الكستناء
لتقشير الكستناء المسلوقة أضيفي إلى ماء السلق ملعقة من زيت الزيتون.