إعداد: رولا فقيه


البيض أكثر المواد الغذائية تنوّعاً وشمولية من حيث القيمة الغذائية، حيث يتألف بياض البيض من 87 % من الماء و12.5 % زلال ويشكل القسم الأكبر من البروتين ونسبته ثلثا البيضة, ويتميز باحتوائه على كافة الأحماض الأمينية الضرورية (وهي المادة الأساس لتكوين مجموعات البروتينات التي يحتاجها الجسم). أما صفار البيض فيحتوي على 50 % بروتين ونحو 30 % دهنيات. ويتميز بكونه من أنواع المأكولات القليلة التي تحتوي على فيتامين D (فيتامين أشعة الشمس).

* نصائح هامة
ينصح بالانتباه عند شراء البيض لئلا يكون معروضاً في مكان مواجه لأشعة الشمس.  يفضّل شراء البيض بكميّات قليلة وحسب الحاجة مع الانتباه دائماً إلى تاريخ الصّلاحية المدوّن على العلبة، لأنّ المهلة المحدّدة لتلف البيض تتراوح بين 14 و21 يوماً من تاريخ تعليبها من مكان الإنتاج.  يجب اختيار البيض غير المكسور أو المتشقق.  إنّ عمليّة غسل البيض يجب أن تتم مباشرة قبل الطبخ وليس قبل ذلك.  بالنسبة للتّخزين المنزلي، يجب وضع البيض في البراد في الأماكن المخصصة له.  البيض المسلوق مع قشرته يمكن أن يحفظ أربعة أيام في البراد، والمقشّر لمدة يومين فقط، وصفار البيض النيئ يدوم 24 ساعة فقط داخل البراد والبياض النيئ من 5 إلى 12 ساعة.

* البيض المتشقّق
- هل البيض المتشقّق صالح للأكل؟
إنّ ما يشكّل ضرراً في استخدام البيض المتشقّق هو إمكانية دخول بكتيريا السالمونيلا من خلال الشقوق الظاهرة على القشرة إلى داخل البيضة. لذلك يجب عدم شراء البيض المتصدّع أو استهلاكه إذا وجد في البيت.  من الممكن فقط تناوله في حال تمّ طهوه فور كسره،  أما إذا تشقّق البيض أثناء السّلق، فهذا لا يؤدي أبداً إلى مخاطر ويمكن استهلاكه بأمان.

* البيض الطازج
حتى نتمكن من معرفة إذا كان البيض طازجاً أم لا علينا القيام بالآتي:
1ـ ملء وعاء عميق مع ما يكفي من المياه الباردة لتغطية البيضة بمقدار ضعفي حجمها.

وضع البيض في الماء وبالتالي تحليل النتائج وفقاً للآتي:
إذا سقط البيض في أرض الوعاء ومال إلى جنبه فهذا يعني أنه طازج إذ إن جيب الهواء ما زال صغيراً جداً.
إذا سقط البيض في أرض الوعاء وبقي منتصباً ذلك يعني أن خلية الهواء أكبر، بالتالي البيض ليس طازجاً تماماً، لكنه صالح للاستهلاك دون أي خشية
إذا طفا البيض على السطح، ذلك يعني أن جيب الهواء داخل البيضة أصبح كبيراً وينبغي عدم استهلاكه لأنه فاسد.

2ـ وهناك مؤشر آخر لمعرفة ما إذا كان البيض الذي نستهلكه طازجاً، ويتضح ذلك عند كسر البيض إذ يجب:
- أن لا ينتشر البياض كثيراً عند وضعه في المقلاة.
- أن يبقى الصفار جامداً ومنتفخاً.
- إن البيض الطازج يكون سميكاً ومنتفخاً كثيفاً, أما البيض القديم فهو مسطّح رقيق وقوامه مائي.

* لون القشرة وجودة البيض
لون القشرة ليس له أي أثر على مقاييس القيمة الغذائية أو الجودة للبيض, فالبيض ذو القشرة البيضاء والبيض ذو القشرة البنية متشابهان في الجودة والقيمة الغذائية.
البقع الدموية: تنتقل البقع الدموية نتيجة تمزق الأوعية الدموية الدقيقة داخل صفار البيض أثناء التكون ولكن هذا لا يعني أن البيض غير سليم.

* اختلاف لون الصفار
يختلف لون صفار البيض بدرجات متفاوتة من اللون الأصفر وذلك بحسب النظام الغذائي للدجاجة